Mejillones con Espuma de Escabeche

Ingredientes:

• 1 kilo de mejillones al vapor

Para la espuma:

• 200 g. de aceite de escabeche
•   16 g de Glice
•     1 Sifón de 1/2 litro
•     2 Cargas de n2

En una cazuela poner un poco de agua y añadir los mejillones, poner al fuego y dejarlos un ratito hasta que se habran. Retirarlos del fuego y separar el mejillón de la concha. Poner en una cazuela 200 gr. de aceite de resto de escabeche de otra ocasión. Calentar a 65 º añadir los 16 gr de Glice y revolver para disolver el Glice. Introducir el liquido en el sifón colándolo con un colador. Cerrar el sifón y añadir las dos cargas de gas. Guardar a temperatura ambiente.

En el momento de servir, poner los mejillones y adornar con la espuma.